Le acciughe in carpione

Le acciughe in carpione, una specialità ligure che profuma di mare e dei sapori del Mediterraneo.
Questo piatto mi ricorda le vacanze estive, nella nostra casa della riviera di ponente.
Eravamo tanti attorno a quel tavolo, c’era la mia famiglia, gli zii, la nonna, sua sorella che in genere rimaneva qualche giorno.
Quando si cucinava, giravano per casa delle pentole enormi.
Mi ricordo giganteschi grilletti pieni di pasta al pomodoro, casseruole ricolme di cozze al verde, cassette di pesche e di albicocche.
E le acciughe, una vera bontà.
E’ una ricetta ligure molto golosa e sfiziosa, una ricetta di casa che vi racconto.
Il procedimento è piuttosto semplice.
Si puliscono le acciughe, le si privano della lisca e della testa e si distendono aperte su un tagliere per lasciarle asciugare.
Si passano nell’uovo, s’impanano, si friggono nell’olio extravergine di oliva, si depongono sulla carta da cucina e si aggiunge il sale.
A questo punto occorre preparare il condimento, ovvero  il carpione.
Per un chilo d’acciughe occorre far bollire mezzo litro di aceto rosso, dentro al quale si metterà un abbondante trito di aglio e rosmarino.
Quindi mettete in una terrina uno strato di acciughe e sopra di esse due foglie d’alloro e una fetta di limone, si aggiungeranno poi altri strati, seguendo sempre il medesimo metodo.
A questo punto basterà solo versare l’aceto ancora caldo sulle acciughe, tenete presente che il pesce assorbirà molto liquido e che dovrete coprire completamente le acciughe, che dovranno rimanere immerse nell’aceto.
Pertanto le dosi per il carpione sono solamente indicative, starà a voi stabilire, in base alla vostra quantità di acciughe, la corretta dose di aceto.
C’è un’ultima importante avvertenza: affinché le acciughe in carpione vengano saporite, devono riposare diverse ore, almeno mezza giornata.
Infine, sulla terrina va posto un piatto e su di esso un peso, che premendo sulle acciughe le farà impregnare bene nell’aceto.
Che cenetta sfiziosa!
E che buono il pane intinto nell’aceto, una meraviglia!
Certo, ci vuole un buon vino bianco, un Pigato, un Vermentino, un Cortese, scegliete voi cosa preferite.
I doni del mare e della terra per un piatto davvero delizioso.

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34 pensieri su “Le acciughe in carpione

  1. molto interessante, proprio ieri sera le ho mangiate impanate e fritte (diciamo la prima fase di questa ricetta)

    di solito in casa mi si usa metter sott’aceto le acciughe fritte «normali» ma non quelle aperte e impanate

    ne parlerò in casa, di questa modalità genovese

  2. ma le bughe….alla giada (io ho sempre detto “Giadda” ) dove le metti …è l’unico modo con il quale mangio le bughe …altrimenti ci sono troppe spine , mentre così l’aceto le cuoce
    un sorriso

  3. Stasera cosa mi hai fatto venire in mente!!! Dalle mie parti (levante ligure) alla ricetta si aggiunge la galletta marinara e oltre che di acciughe, il carpione, si fa anche con i “tiagalli” che ora mi sfugge come si chiamino in italiano, sarà che quando li compero dal mio pescivendolo di fiducia mi rivolgo a lui ancora in dialetto e non mi sono mai posta il problema di identificare questi pesci con il loro nome italiano. Non so se hai presente quali siano. Un caro saluto per te e grazie per aver ricordato la ricetta; da rifare, assolutamente! Ciao… laura

    • Uh, chissà quante varianti ci sono!
      Io non so, conosco questa ricetta che mia mamma cucina da sempre e così l’ho riportata, mi piacciono un sacco le acciughe cucinate così!
      Un abbraccio carissima!

  4. Miss nooooooooooooooooo!!!!!!!!! Non mi devi parlare di acciughe quando non ho ancora mangiato! Caspita, parla di quello che vuoi ma non di acciughe ti pregoooooo!!!! E ripiene? Che delizia! E sott’olio piccanti? Che squisitezza! Da sorella a sorella Miss, vai a quel paese mi hai fatto contorcere lo stomaco 😀 ! Straordinario post. Mi hai veramente ammazzato. Una specialità. Bravissima. E’ uno dei miei piatti preferiti! Un bacione.

  5. Quindi sei anche una cuoca provetta! Per me è un’assoluta novità questa ricetta, qui da noi… trippa, ossibuchi, polenta e risotto allo zafferano… Ah dimenticavo la mitica cotoletta alla milanese, la mia preferita 😉 un bacione!

  6. Io cara Miss Fletcher non sono una che ama particolarmente le acciughe. Detesto le minuscole infinitesimali spinette! Rabbrividirai ma spesso le sostituisco con la pasta d’acciughe.
    Però sentirti descrivere questo piatto e con dovizia di particolari tutti i preparativi e le buone cose che “condivano” le vostre tavolate in famiglia… bè mi son fatta piccina picciò e mi è sembrato davvero di essere con voi al desco, nella vostra casa in riviera. Mi è parso di sentire anche il profumo del mare e del pesce, le posate e i bicchieri che tintinnano, il vocìo allegro e tanta serenità 🙂
    Un baciotto Susanna

  7. …in carpione é tutto buonissimo ,persino dei “negagatti”come le bughe,figuriamoci le acciughe che gradisco in tutti i modi da crude col limone in poi…
    Qui nel Monferrato il carpione(“scabecc””\,molto simile al nostro scabecciu”)essendo un conservante naturale,veniva e viene usato per i pranzi della vendemmia,quando bisogna sfamare molte persone,in tempi brevi e magari dare anche una mano alla raccolta dell’uva.Quindi in carpione finiscono fettine impanate,polpettine e,fantastiche,le uova in camicia,tutti cibi che richiedono molto pane e aiutano a saziare con poca spesa.
    Per me la parola carpione ricorda sia i profumati grilletti della nonna Teresa che le sgambate in bicicletta con le terrine della nonna Gigina legate sul portapacchi:le mie in genere contenevano le più economiche uova mentre lei,impettita come una regina raggiungeva la vigna con in testa il contenitore delle polpette o delle bughe,l’unico pesce che allora si potevano permettere.
    Mi reputo fortunata ad aver vissuto quei momenti

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