Lasagne e Maccheroni, una preziosa ricetta del 1416

Una nuova chicca dal passato, su queste pagine, per voi.
Per questo articolo così particolare devo un sentito ringraziamento alla Dottoressa Giustina Olgiati, appassionata studiosa che ha affascinato tutti noi presenti alla sua conferenza tenutasi all’Archivio di Stato e dedicata ai Mercanti di Genova, penso che lei sia davvero l’angelo custode delle storie dei nostri giorni lontani.

Tutti i genovesi del Mondo

Tutti i Genovesi del Mondo – Manifesto della Mostra

Durante la sua meravigliosa narrazione la Dottoressa Olgiati ha svelato ai suoi stupiti ascoltatori un’antica ricetta per condire le lasagne e i maccheroni.
E sì, lei ha perfettamente compreso la mia curiosità in proposito e gentilmente mi ha inviato il testo completo di questo insolito manicaretto tratto dal volume di Antonia Borlandi, Il manuale di Mercatura di Saminiato de’ Ricci edito da Di Stefano nel 1963.
E dunque facciamo un passo indietro e andiamo all’anno 1396.
A Genova c’è un giovane mercante fiorentino, il suo nome è Saminiato de’ Ricci e scriverà con cura e attenzione un testo dedicato all’arte della mercatura, dettagliando minuziosi particolari relativi a pesi e monete adottati da luoghi diversi.

Bilancia

Antica bilancia da Farmacia – Farmacia Sant’Anna

Ahimè, la vita di Saminiato sarà breve, accusato di aver presto parte a una congiura, verrà giustiziato nella sua Firenze.
Il suo scritto però giungerà in buone mani e nel 1416 la sua opera verrà ultimata da Antonio Da Pescia, figlio del fattore di uno dei De’ Medici.
E dopo tanto discettare di soldi e di affari il nostro Antonio lascia ai suoi lettori una sua saggia divagazione: nella vita conta anche saper godere di piccole felicità e la buona cucina è certo una di queste!
E fa di più, scrive per i suoi lettori una ricetta, in questo modo si possono gustare deliziose lasagne o succulenti maccheroni, ognuno scelga ciò che più gli aggrada.
Ecco cosa occorre per cucinare alla maniera di Antonio Da Pescia.

Chi ragiona di chambi e chi di merchatantie sempr’è chon afanni e tribulazioni. Io farò il contrario e darovi ricetta a fare lasangnie e maccheroni.
Chi vuole buone lasangnie habbi 3 capponi grassi con un pezo di buono manzo. Li chuocha; quando son cotti trai l’occhio alla pentola, e fa da llato uno pentoletto; e abbi le lasangnie bene sottili, e a falde a falde le metti, e mai non le mestare; e quando sono apresso a chotte, abbi di buono ravagnolo mescholato con buono parmigiano, e uno poco ne metti a bollire.
Quando sono chotte le schodella; ebbi del grasso del chappone e del manzo, e di sopra le chondisci, e fatto questo le coperchia con una schodella perché si confetti bene. E non bechasti mai meglio.
E quasi questo stile si vuole tenere a macheroni. Chi vuole trarre da Bugia e rimettere a Parigi lo faccia, che voglio ghodere co’ compagnoni. Amen.

Avete compreso ogni parola?
Naturalmente il linguaggio è un po’ complicato e arcaico ma direi che si capisce abbastanza bene.
Un bel pezzo di manzo e addirittura tre capponi, questo sugo sembra un po’ pesante, eh, sospetto che sia poco digeribile!
È insaporito con il ravagnolo, si tratta di un tipo di formaggio.
E certo avrete notato la mancanza di un ingrediente per noi fondamentale: il pomodoro.
Correva l’anno 1416 e il nostro prode Cristoforo Colombo non aveva ancora scoperto l’America, quindi in Europa ancora non conoscevamo queste preziose bontà che da sempre arricchiscono i nostri piatti.

Pomodori

E poi.
E poi quella poesia sulle lasagne che devono essere sottili e vanno versate a falde, una ad una, una pioggia di delizia che poi verrà servita fumante a tutti i commensali.
E non manca una tipicità della nostra cucina: il Parmigiano, il re di tutti i formaggi.

Parmigiano

Parmigiano e pomodori, uno dei doni di Colombo
Hotel Cenobio dei Dogi di Camogli

Uno dei passaggi del testo appare un po’ oscuro e tuttavia posso fornirvene la spiegazione in quanto mi è stata data appunto dalla Dottoressa Olgiati.
Chi vuole trarre da Bugia e rimettere a Parigi lo faccia: questa frase si riferisce alle pratiche mercantili e significa chi vuole emettere una lettera di cambio a Bugia, in Africa Settentrionale, da pagare poi a Parigi lo faccia.
E poi.
E poi la saggezza: godetevi la vita.
Io lo faccio, scrive il nostro Antonio, coi compagnoni.
Non pensate soltanto ai denari e ai commerci, dedicarsi agli affari è fonte di preoccupazioni: sedetevi a tavola con i vostri amici, godetevi il piacere della loro compagnia e condividete un buon pranzo.
Lasagne o maccheroni, alla maniera di Antonio Da Pescia.

Da Pescia

Antonio Da Pescia
proiezione all’Archivio di Stato di Genova durante la Conferenza della Dottoressa Olgiati

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34 pensieri su “Lasagne e Maccheroni, una preziosa ricetta del 1416

  1. Lasagne d’altri tempi, ma ne sarei curiosa. Miss la tua Genova è bellissima e mi piange il cuore lasciarla. Oggi si torna a casa. Un grazie anche qui per averci guidati tra le sue strade. Un abbraccio

  2. Questo fiorentino era un uomo saggio che sapeva godersi la vita…….ma la sua cucina era,forse, un po’ pesante anche se succulenta! Ciao Miss.

  3. Uhmmm..pensavo che quei “chapponi grassi” mi intrigano poco. Però la ricetta è gustosissima da leggere e chissà se al giorno d’oggi forse Antonio da Pescia avrebbe scritto (tipo sms) “kapponi”?
    Un abbraccio cara Miss
    Susanna

    • Hahaha, mitica Susanna, non ci avevo pensato alla variante con la kappa! Un po’ tosto questo condimento, eh? Teniamoci leggeri, meglio! Però come tu dici la ricetta è gustosa da leggere! Bacioni amica mia, grazie!

  4. Carissima miss,
    sono ancora commossa per la definizione di “angelo custode” che mi hai attribuito all’inizio del tuo nuovo racconto, e che mi lusinga più di un qualsiasi altro premio. Grazie, anche se non merito tanto! Tralasciando per un momento i tre capponi, ritengo che si possa fare in modo molto gustoso una variante meno pesante della ricetta. La mia nonna piemontese (nata nel 1901) cucinava a Natale un sugo di carne brasata, rigorosamente bianco, con il quale condiva i ravioli fatti in casa. Con la cottura la carne si sfaldava letteralmente ed il risultato era una sorta di trito saporitissimo, tanto che evitavo di cospargerlo di parmigiano per non alterarne il gusto. Anche la ricetta del nostro mercante presuppone uno stracotto di carne, e se tralasciamo di coprire le lasagne con il grasso dei capponi penso che il risultato potrebbe essere davvero ottimo. Parlando invece di formaggi, l’antenato del parmigiano era probabilmente quello che nei documenti antichi era citato come formaggio piacentino e che era considerato degno della tavola di un re. Inutile dire che era anche il più costoso, ma talmente apprezzato che la sua ricetta è sopravvissuta per secoli!

    • Meravigliosa Giustina, non sapevo che l’antenato del parmigiano si chiamasse formaggio piacentino, chissà se era simile a quello che gustiamo noi.
      Ottima la ricetta della nonna, in effetti tralasciano il grasso dei capponi forse il sugo verrebbe adatto anche per il nostro palato.
      Angelo Custode è la definizione perfetta, per l’amore e la passione così manifesta per il tuo bellissimo lavoro, lo penso davvero!
      Grazie di cuore e buona serata!

  5. oddio….forse un pochino pesanti!
    Però, quando preparo le lasagne al forno alla bolognese, le classiche lasagne con il ragù , cotto a fuoco lento per ore e besciamella ( tanta, come piace qua in casa….) ed abbondante parmigiano….non è che si stia più sul leggero!!
    Ravagnolo….sai che in Toscana, in maremma per la precisione,terra di mia suocera, si utilizza ancora questo formaggio? Lì lo chiamano ” Ravaggiolo”.
    un abbraccio….mentre si diffonde per casa il profumo della zuppa di fagioli e cavolo nero, che riscalda l’anima in questa giornata fredda.
    Emanuela

  6. Cara Miss, questo post mi era sfuggito a causa di impegni non proprio piacevoli! Ma ora che lo leggo mi mette allegria. Il mercante fiorentino sapeva che non bisogna dimenticare le buone cose della vita e farne tesoro e il suo consiglio gastronomico è arrivato sino a noi grazie a te. Fantastico!
    Ad ogni modo a me le lasagne piacciono tanto con il pesto! Baci miss💜

  7. Magnifico…..spaccato distoria culinaria antica le lasagne in bianco….le vere originali così sono nate e tramandate senza pomodoro e Americhe…io mi diverto e resto ammirato da ciò che ci racconti Miss e non finisco di compiacermi di essere un tuo appassionato lettore…grande saluto a Te!!!

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