Lasagne e Maccheroni, una preziosa ricetta del 1416

Una nuova chicca dal passato, su queste pagine, per voi.
Per questo articolo così particolare devo un sentito ringraziamento alla Dottoressa Giustina Olgiati, appassionata studiosa che ha affascinato tutti noi presenti alla sua conferenza tenutasi all’Archivio di Stato e dedicata ai Mercanti di Genova, penso che lei sia davvero l’angelo custode delle storie dei nostri giorni lontani.

Tutti i genovesi del Mondo

Tutti i Genovesi del Mondo – Manifesto della Mostra

Durante la sua meravigliosa narrazione la Dottoressa Olgiati ha svelato ai suoi stupiti ascoltatori un’antica ricetta per condire le lasagne e i maccheroni.
E sì, lei ha perfettamente compreso la mia curiosità in proposito e gentilmente mi ha inviato il testo completo di questo insolito manicaretto tratto dal volume di Antonia Borlandi, Il manuale di Mercatura di Saminiato de’ Ricci edito da Di Stefano nel 1963.
E dunque facciamo un passo indietro e andiamo all’anno 1396.
A Genova c’è un giovane mercante fiorentino, il suo nome è Saminiato de’ Ricci e scriverà con cura e attenzione un testo dedicato all’arte della mercatura, dettagliando minuziosi particolari relativi a pesi e monete adottati da luoghi diversi.

Bilancia

Antica bilancia da Farmacia – Farmacia Sant’Anna

Ahimè, la vita di Saminiato sarà breve, accusato di aver presto parte a una congiura, verrà giustiziato nella sua Firenze.
Il suo scritto però giungerà in buone mani e nel 1416 la sua opera verrà ultimata da Antonio Da Pescia, figlio del fattore di uno dei De’ Medici.
E dopo tanto discettare di soldi e di affari il nostro Antonio lascia ai suoi lettori una sua saggia divagazione: nella vita conta anche saper godere di piccole felicità e la buona cucina è certo una di queste!
E fa di più, scrive per i suoi lettori una ricetta, in questo modo si possono gustare deliziose lasagne o succulenti maccheroni, ognuno scelga ciò che più gli aggrada.
Ecco cosa occorre per cucinare alla maniera di Antonio Da Pescia.

Chi ragiona di chambi e chi di merchatantie sempr’è chon afanni e tribulazioni. Io farò il contrario e darovi ricetta a fare lasangnie e maccheroni.
Chi vuole buone lasangnie habbi 3 capponi grassi con un pezo di buono manzo. Li chuocha; quando son cotti trai l’occhio alla pentola, e fa da llato uno pentoletto; e abbi le lasangnie bene sottili, e a falde a falde le metti, e mai non le mestare; e quando sono apresso a chotte, abbi di buono ravagnolo mescholato con buono parmigiano, e uno poco ne metti a bollire.
Quando sono chotte le schodella; ebbi del grasso del chappone e del manzo, e di sopra le chondisci, e fatto questo le coperchia con una schodella perché si confetti bene. E non bechasti mai meglio.
E quasi questo stile si vuole tenere a macheroni. Chi vuole trarre da Bugia e rimettere a Parigi lo faccia, che voglio ghodere co’ compagnoni. Amen.

Avete compreso ogni parola?
Naturalmente il linguaggio è un po’ complicato e arcaico ma direi che si capisce abbastanza bene.
Un bel pezzo di manzo e addirittura tre capponi, questo sugo sembra un po’ pesante, eh, sospetto che sia poco digeribile!
È insaporito con il ravagnolo, si tratta di un tipo di formaggio.
E certo avrete notato la mancanza di un ingrediente per noi fondamentale: il pomodoro.
Correva l’anno 1416 e il nostro prode Cristoforo Colombo non aveva ancora scoperto l’America, quindi in Europa ancora non conoscevamo queste preziose bontà che da sempre arricchiscono i nostri piatti.

Pomodori

E poi.
E poi quella poesia sulle lasagne che devono essere sottili e vanno versate a falde, una ad una, una pioggia di delizia che poi verrà servita fumante a tutti i commensali.
E non manca una tipicità della nostra cucina: il Parmigiano, il re di tutti i formaggi.

Parmigiano

Parmigiano e pomodori, uno dei doni di Colombo
Hotel Cenobio dei Dogi di Camogli

Uno dei passaggi del testo appare un po’ oscuro e tuttavia posso fornirvene la spiegazione in quanto mi è stata data appunto dalla Dottoressa Olgiati.
Chi vuole trarre da Bugia e rimettere a Parigi lo faccia: questa frase si riferisce alle pratiche mercantili e significa chi vuole emettere una lettera di cambio a Bugia, in Africa Settentrionale, da pagare poi a Parigi lo faccia.
E poi.
E poi la saggezza: godetevi la vita.
Io lo faccio, scrive il nostro Antonio, coi compagnoni.
Non pensate soltanto ai denari e ai commerci, dedicarsi agli affari è fonte di preoccupazioni: sedetevi a tavola con i vostri amici, godetevi il piacere della loro compagnia e condividete un buon pranzo.
Lasagne o maccheroni, alla maniera di Antonio Da Pescia.

Da Pescia

Antonio Da Pescia
proiezione all’Archivio di Stato di Genova durante la Conferenza della Dottoressa Olgiati

Annunci

Genova, 3 Ottobre 1273: il prezzo della virtù

Forse la virtù era la sua inclinazione o forse ciò che gli toccò in sorte fu per lui un sacrificio: non so davvero dirvelo, conosco appena un frammento dell’esistenza di questo genovese vissuto molti secoli fa.
Eppure, in qualche modo, l’ho immaginato.
Lo vedo aggirarsi per Genova, lui è un giovane uomo e si chiama Settimo.
Cammina per i caruggi, poco distante c’è il  mare solcato da avventurosi mercanti, percorre certi vicoli bui forse appena rischiarati dal fuoco di una torcia che arde.

Vicoli

Forse.
Cammina e passa davanti alle taverne delle città vecchia: questa è l’ultima sera.
Là dentro frastuoni e urla, in certi luoghi c’è un gran baccano, si beve per celebrare la vita e per scordare certe amarezze.
Si levano le coppe, immagino quelle persone con volti solcati dal tempo e mani inaridite dalla fatica, bocche sdentate e sguardi inebriati.
Dimenticano, dimenticano così ogni dolore.
E poi è ben noto, in certe bettole si incontra gente poco raccomandabile, Settimo lo sa, sa anche che per lungo tempo non correrà alcun rischio di imbattersi in certi manigoldi.
Scende la notte e poi risorge il sole: è mattina, la mattina del 3 ottobre 1273.
E Settimo si reca nel luogo convenuto, davanti al notaio Giacomo Mazucco: sarà lui a stabilire le condizioni per la concessione di un prestito.
Si tratta di 3 lire, cambieranno le sorti del giovane?
Settimo dovrà dare delle garanzie, in qualche modo: tra il resto rassicura il notaio, lui non ha le mani bucate e anzi ha una certa abilità nel gestire i soldi.
Tre lire, questo è il prezzo della virtù, se così si può dire: in cambio di questa somma Settimo si impegna a mantenere una promessa.
Per 10 anni starà lontano dalle taverne, gli è persino proibito fermarsi fuori dalla porta, non potrà bere vino acquistato e neppure offerto da altri.
Niente vino e niente vizi, il denaro non si sperpera e Settimo deve anche garantire che si asterrà dal gioco: una partita a dadi non gli è consentita, non può nemmeno giocare per mezzo di altri.
Tre lire, dieci anni.
E se per caso la tentazione fosse troppo forte cosa accadrebbe a Settimo?
Eh, sarebbero guai! Dovrebbe restituire il prestito sotto pena del doppio.

Dadi

Ora forse vi starete chiedendo in quale modo la mia strada abbia incrociato quella di Settimo.
Le vite degli uomini non sempre restano racchiuse nello spazio di tempo a loro concesso, a volte superano i propri confini e giungono fino a noi e si svelano così certi giorni lontani.
La mia visita all’Archivio di Stato per la mostra Tutti i Genovesi del Mondo mi ha portato regali preziosi, la Dottoressa Olgiati mi ha fatto dono di alcuni volumi, sono i cataloghi di 4 mostre, in questi libri sono raccolti documenti antichi che restituiscono frammenti di storie e di vite.
La vicenda di Settimo è narrata in Mercanti, gli uomini d’affari a Genova nel Medioevo, il documento che riguarda questo giovane è l’atto notarile stilato dal notaio Mazucco, la sua collocazione archivistica è la seguente: AS Ge Notai Ignoti 9, frammento 99.
E a quanto pare era piuttosto comune all’epoca esigere l’astensione dal gioco, nel testo sono riportate altre situazioni simili a quella che vi ho narrato.
E poi io ci ho messo la fantasia, l’immaginazione si accende davanti a certi scritti, ti fa vedere volti e persone che non hai mai incontrato.
E forse la virtù era nell’indole di Settimo.
O magari no e davvero lui quella sera si fermò davanti a una taverna e poté udire un frastuono di voci mentre il vino scorreva a fiumi.
Era una sera di ottobre del 1273 e quello era il prezzo della virtù: tre lire, dieci anni.

Libri

Volumi fotografati presso l’Archivio di Stato di Genova

Archivio di Stato di Genova: tutti i genovesi del mondo

C’è un luogo, a Genova, dove potrete scoprire la storia di tutte le storie, vi troverete la grandezza di tempi lontani e tutto ciò che testimonia la gloriosa potenza della Superba.
L’Archivio di Stato di Genova si trova in Carignano, nell’antico complesso di Sant’Ignazio in Santa Maria in Via Lata, già solo la bellezza del luogo vale una visita.

Archivio di Stato (2)

E se vorrete consultare i faldoni che contengono antichi documenti vi accomoderete nella sala di lettura.

Archivio di Stato (3)

Di recente ho avuto modo di fare una visita speciale, a tal proposito ringrazio la Dottoressa Giustina Olgiati per il tempo che mi ha dedicato e per i suoi racconti appassionati.
E allora vi porto là, alla mia maniera semplice e piana, lascio la complessità e gli approfondimenti agli esperti del settore, se andrete all’Archivio di Stato anche voi potrete ascoltare le narrazioni della Dottoressa Olgiati, fino al 5 Dicembre è allestita una mostra a ingresso gratuito che vi porta a conoscere Tutti i Genovesi del Mondo.

Archivio di Stato

Oltre a ciò io ho veduto altri documenti che non sono parte dell’esposizione e voglio dirvi che ho tenuto tra le mani una carta con la firma di una Papa.

Archivio di Stato (4)

E poi ho sfiorato un documento vergato da un imperatore, si tratta di carte antiche che risalgono all’incirca all’anno 1000.

Archivio di Stato (5)

E poi ho potuto aprire due piccoli volumi, contengono i regolamenti e gli statuti della Compagnia dei Caravana: nata nel XIV secolo, era l’associazione dei lavoratori del porto, la maggior parte di essi provenivano dalla zona di Bergamo.
E sapete?
La compagnia aveva dei posti letto riservati ai propri membri presso l’Ospedale di Santa Maria Maddalena e nel libretto c’è l’inventario di ciò che era di loro appartenenza: cuscini e materassi, camicioni e trapunte, un’organizzazione davvero perfetta.

Archivio di Stato (6)

Il libro che vedete nell’immagine sovrastante risale al 1340, quello che potete ammirare nella foto che segue è invece del 1400.

Archivio di Stato (7)

E non si può descrivere la raffinatezza di certi particolari.

Archivio di Stato (8)

E poi sul tavolo sono stati posti dei cartoncini, sono stati usati per racchiudere le filze.
E come potete notare sono rifasciati: all’epoca, nel ‘500, si usavano vecchie carte, se non ricordo male in questo caso si tratta di carta da musica del ‘300.

Archivio di Stato (9)

E poi ancora, ho visto un documento risalente al 958 con il quale Berengario e Adalberto confermano agli abitanti di Genova il riconoscimento dei loro beni con la proibizione per i rappresentanti regi di esigere diritti fiscali.

Archivio di Stato (10)

E poi ho visitato la mostra Tutti i Genovesi dei Mondo: l’esposizione mette in evidenza la straordinaria capacità mercantile dei nostri predecessori, l’abilità diplomatica, il talento nella navigazione e nei commerci.

Archivio di Stato (11)

E là incontrerete suggestioni che vi faranno rivivere emozioni inusitate, tempi lontani ed eroici.
Vi fermerete davanti a una teca dove è esposto il primo documento: La Bonna Parolla, anche detta Portolano Sacro.
E’ la preghiera della gente di mare, tutti coloro che si trovano su una nave al momento della partenza si uniscono in una devota preghiera corale, si rivolgono a Dio e ai Santi perché concedano la loro protezione in favore della nave, degli uomini e della mercanzia.
Ci si affida alla Madonna e a San Giuliano, patrono della gente di mare.
Questi viaggi sono lunghi e pericolosi, così nel Portolano Sacro sono citati tutti i Santi delle località percorse dai mercanti genovesi durante la navigazione, sono citati i Santi che proteggono coste, promontori e città costiere.

Archivio di Stato (12)

Un viaggio nel passato ti permette incontrare anche la gente comune.
Andate a cercare Raffaellino, aveva solo nove anni quando venne affidato al cartografo Battista Beccari, così iniziò il suo apprendistato, come testimonia questo documento del 1427.

Archivio di Stato (13)

E poi cercate questa carta del 1210, riguarda le nozze tra Manuele, figlio di Nicolò Doria e Iurga, figlia di Comita II, giudice di Torres.
Un matrimonio combinato, come spesso accadeva per tutelare certi interessi, io mi sono chiesta se poi Iurga abbia avuto una vita felice.

Archivio di Stato (14)

E poi ancora, come l’avrà presa Alarame Salvago?
L’ufficio di San Giorgio ha predisposto il sequestro della merce trasportata sulla sua nave come pagamento di una certa tassa da lui dovuta.
Il carico comprendeva panni di lana, cuoi di vitello e merletti e guardate un po’, sul documento ci sono dei segni, venivano apposti sugli involucri ed erano i segni distintivi di ogni mercante.

Archivio di Stato (15)

Questo è lo statuto concesso nel 1251 da Ferdinando III di Castiglia, si permette così ai genovesi di commerciare a Siviglia.

Archivio di Stato (16)

E poi, dieci anni dopo, Alfonso X concede ai genovesi un quartiere in quella stessa città di Siviglia dove si facevano fiorenti affari.

Archivio di Stato (17)

Vedrete un volume molto prezioso, a parte questo ne esiste solo un altro.
E’ del Caffaro, questa è la sua narrazione della conquista di Almeria e Tortosa risalente al 1147-1148.

Archivio di Stato (18)

Il cronista delle imprese dei Crociati, questa è la magia del suo scritto.

Archivio di Stato (19)

Questi sono solo alcuni dei documenti che potete ammirare a questa mostra, troverete accordi di pace e libri dei conti dei genovesi che fecero affari in terre lontane.
Mercanti, gente di mare, persone che sapevano come far girare i soldi.
E tutto qui, all’Archivio di Stato, dove si conservano documenti fragili a volte usurati dai secoli, carte di valore inestimabile che devono essere protette e salvate.
Vi segnalo anche il link della mostra con gli orari, lo trovate qui, come già vi ho detto è a ingresso libero e sono possibili visite guidate gratuite.
Le righe che seguono sono la parte più importante del mio articolo, le scrivo per farvi sapere che ognuno di noi può dare un piccolo contributo per tutelare e difendere le preziose carte dell’Archivio di Stato, ci sono diversi modi per diventare parte attiva nella tutela del patrimonio cittadino.
Si può adottare un documento e provvedere al suo restauro, nel luogo dove si conserva la storia di tutte le storie.

Archivio di Stato (20)

Venite qui e cercate la vostra Anna.
Provate a darle un volto, a immaginare le sue fatiche e a rivivere le sue speranze.
Anna.
Chi sarà mai costei?
Anna era una schiava bulgara che ottenne la libertà e con essa forse una vita felice, almeno spero.
E basta davvero poco per lasciare il proprio segno e per tenere in vita la memoria di Anna e di tutti coloro che sono venuti prima di noi.

Archivio di Stato (21)