La Liguria a tavola: lo stoccafisso alle olive

Questa è una ricetta trovata nel grande quaderno dove mio papà raccoglieva meticolosamente i procedimenti per i suoi preziosi manicaretti, questo è anche il mio modo prediletto per gustare una specialità che ha i profumi genuini del mare.
La ricetta dello stoccafisso alle olive verdi è riportata in un vecchio ritaglio che presumo sia stato tratto da qualche giornale o forse da un calendario degli anni ‘70, vi è anche riportata la fonte ed è un nome autorevole: la ricetta è tratta da “La vera cucina di Genova e della Liguria” di Aidano Schmuckher, celebre e autentico paladino della genovesità.
E così oggi la ripropongo a voi e userò parole mie.
Dunque, questi sono gli ingredienti che vi serviranno per 4 persone: 8 hg di stoccafisso, ½ Kg di patate, 1 hg di olive verdi in salamoia (io prediligo le olive giganti), ½ hg di capperi sotto sale (io uso i capperi sotto aceto), prezzemolo, sedano, cipolla, una carota, vino bianco, olio extravergine di oliva, sale.

Buttate lo stoccafisso nell’acqua bollente e lasciatecelo per alcuni minuti, dopo averlo tolto dall’acqua privatelo della pelle e di tutte le lische, quindi fatelo a pezzetti e tagliate le patate a fette alte circa un dito.
Tritate con la mezzaluna la cipolla, la carota, il prezzemolo, il sedano e i capperi, fate soffriggere questo battuto per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva, io in genere amo utilizzare per questa ricetta la pentola di terracotta.
Quindi dopo aver fatto andare il soffritto buttate nella pentola contemporaneamente lo stoccafisso in pezzi, le patate e le olive e lasciate rosolare per qualche istante, di tanto in tanto bagnate con del vino bianco o con dell’acqua, aggiungete il sale e lasciate cuocere.
Il piatto sarà pronto quando saranno cotte le patate, non vi resterà altro che servirlo con un buon bicchiere di vino bianco.
E buon appetito a tutti con un piatto semplice e gustoso della nostra tradizione ligure!

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A tavola con Giuseppe Garibaldi

Oggi vi porto a tavola con Garibaldi, un amante della buona cucina e dei semplici piatti  casalinghi.
Non era arduo accontentarlo, delle sue preferenze in fatto di manicaretti si legge in diversi libri, l’argomento è stato anche approfondito tempo fa nel corso di una mostra curata dalla Dottoressa Ponte e dalla Dottoressa Bertuzzi del Museo del Risorgimento – Istituto Mazziniano, in quella circostanza ho avuto occasione di fare scoperte interessanti sui gusti dell’Eroe dei Due Mondi.

Garibaldi

Opera esposta al Museo del Risorgimento – Istituto Mazziniano

A scrivere del suo illustre genitore è la figlia Clelia, è lei a rammentare che a Caprera Garibaldi teneva capre, pecore e mucche che fornivano delizioso latte fresco.
Ed è lei a riferire che il nostro caro Peppe amava i piatti genuini, prediligeva il minestrone alla genovese con il pesto e gustava volentieri un buon piatto di stoccafisso.

Mangiabuono (9)

Nel lontano Sud America aveva imparato ad apprezzare le grigliate di carne, da vero nizzardo amava la tradizionale bouillabaisse, sceglieva spesso pesce oppure selvaggina, era goloso di ricci di mare e gamberetti.
Gradiva le fave, il pecorino e le olive in salamoia, Garibaldi era un buongustaio, a mio parere.

Bottega dello Stoccafisso (11)

L’Eroe dei Due Mondi, il Generale, colui che guidò gli ardimentosi in camicia rossa.
A volte l’immaginario restituisce una figura che in parte non corrisponde alla realtà e pensando a Garibaldi parrebbe quasi ovvio figurarselo mentre assapora un buon bicchiere di vino rosso insieme ai suoi fidati compagni.
Le cronache riferiscono tutt’altro: Peppe non beveva vino, si dissetava con l’acqua o con il mate, un infuso tipico del Sud America.
E a quanto si legge gli piaceva anche l’orzata, chi l’avrebbe mai detto!

Garibaldi (2)

Opera esposta al Museo del Risorgimento – Istituto Mazziniano

Tra le memorie portate all’attenzione del pubblico al Museo del Risorgimento anche il ricordo di un celebre garibaldino, Giuseppe Cesare Abba.
Egli narra di una tavola imbandita con semplicità, nel piatto di ogni ospite un fragrante pane casalingo.
E poi queste le portate:

“Venne subito servita una gran minestra alla genovese, poi un piatto di baccalà, poi una fetta di melone; e via così, come se del bisognaccio umano di mangiare, ognuno, primo il Generale, cercasse di sbrigarsi alla più lesta possibile.”

(Giuseppe Cesare Abba – Cose Garibaldine – Torino Società Tipografico Editrice Nazionale 1907)

Giuseppe Cesare Abba

Giuseppe Cesare Abba

Nella sana alimentazione di Garibaldi non mancava mai la frutta che egli stesso raccoglieva: arance sugose, fichi maturi e croccante uva.

uva

Riguardo ai dolci aveva un debole per quelli che diverranno famosi con il suo nome: i Biscotti Garibaldi.
Con rammarico devo dire che non li ho mai assaggiati, pare che siano tuttora venduti in Inghilterra e che siano fatti di una base di galletta del marinaio arricchita con uva passa.
Sarà il caso di provarli, al Generale piacevano moltissimo!
Anche lui come Mazzini amava i biscotti del Lagaccio, a spedirglieli da Genova era il suo fidato amico Luigi Coltelletti.

Biscotti del Lagaccio

Ed era la moglie di Coltelletti a preparare per Garibaldi una bontà tutta genovese, la Signora Carlotta faceva un delizioso pandolce e per le feste ne mandava sempre uno al Generale.
Sapori che conosciamo, cibi quotidiani per molti di noi, alla tavola del nostro Peppe forse non era difficile sentirsi a proprio agio.
Una tazza di mate e una fetta di pandolce, una merenda semplice per un grande eroe.

Pandolce (2)

Da un diario genovese del passato: i grandi velieri

Torna oggi il racconto di un caro amico, questa è una nuova pagina tratta dalle memorie di Francesco Dufour.
E narra le vicende di un’impresa di famiglia, con quell’atmosfera di un altro tempo che solo un diario così prezioso è in grado di evocare.

Verso il principio del secolo i Dufour erano fabbricanti di estratto di concia che si ricava dal legno di quebracho, un legno di colore rossiccio, durissimo, che cresce in Sud America.
Il legno veniva portato a Genova da diversi armatori, le condizioni erano favorevoli alla formazione di una flotta privata di grandi velieri. Questi, al contrario dei vapori, oltre a non costare niente per la forza motrice, non causavano perdite quando erano in disarmo ed inoltre restavano carichi al Passo Nuovo servendo da deposito.
L’armamento cominciò nel 1914.
Questi velieri erano tra i più grandi mai costruiti, alcuni avevano precedenti storici: comprammo la ex nave scuola della Marina Inglese.
Quasi sempre il nome originale veniva cambiato con quello della Madonna o di un Santo.
Erano “tre alberi” ed avevano migliaia di metri di superficie velica.
L’attrezzatura era a “nave” o a “bastimento a palo”, le vele o i cavi di manovra erano innumerevoli, ciascuno aveva il suo nome.
Il capitano ed i marinai erano l’elite della marineria.

Nave Italia (12)

Nave Italia

Avevamo comprato nel Chaco Argentino nel 1902 200 km quadrati di foresta di quebracho, la foresta era stata dotata di una ferrovia per portare i tronchi al Rio Paranà.
Si faceva conto che il viaggio di andata e ritorno durasse circa 8 mesi, a volte durava più di un anno.
Un viaggio con il vento in poppa durò 29 giorni.
C’era sempre qualche nave in arrivo, venivano attraccate al Passo Nuovo, presso la Lanterna e non lungi dallo stabilimento di Sampierdarena.

Villa Rosazza (16)

I battelli venivano subito invasi dai fabbricanti di bocce che avevano il privilegio di poter scegliere i pezzi di legno migliori per il loro lavoro.
Tutti i venerdì era pronto su uno di essi lo stocche accomodato, da bambino ci sono andato spesso con papà e i fratelli.

Mangiabuono (9)

Mi ricordo che una volta un veliero doveva recarsi a Marsiglia per imbarcare un carico per l’andata.
L’allestimento della velatura era così macchinoso che per un viaggio breve si preferiva andare a rimorchio.

I velieri e il mare, il tempo che era un altro tempo, un racconto che ancora non è terminato.
Verranno nuove tempeste, verranno altre memorie.

Boccadasse (5)

Mangiabuono, le bontà della cucina genovese

E oggi vi porto ancora per caruggi, a pranzo in una trattoria caratteristica, tra Via San Bernardo e Vico Vegetti.
Ci sono stata con un amico buongustaio ed appassionato estimatore della cucina ligure, pranzare con lui è sempre un piacere.
E così siamo stati da Mangiabuono, una trattoria con i tavoli di legno e le tovagliette a quadretti, c’è una deliziosa atmosfera casalinga.

Mangiabuono (2)

E sì, il nome del locale è proprio azzeccato!

Mangiabuono (3)

Ci si accomoda in una saletta, come vedete non ci sono tanti tavoli, però è possibile anche sedersi nei tavolini all’aperto in Vico Vegetti.

Mangiabuono (4)

Ecco le bottiglie allineate sui ripiani.

Mangiabuono (5)

E una finestra che è un vero sogno, si affaccia sugli antichi palazzi di Piazza San Bernardo, queste sono le vedute di caruggi che piacciono a me.

Mangiabuono (6)

Il menu è scritto a mano e vi si legge che qui vi verrà servita la cucina tradizionale genovese.
Proprio così, dalle trippe al coniglio alla ligure, dalla cima alle acciughe fritte i piatti di questo locale sono proprio tipici di questa città.

Mangiabuono

E allora, visto che siamo a Zena, iniziamo con un bel piatto fumante di trofiette al pesto!

Mangiabuono (7)

E poi continuiamo gioiosamente a deliziarci il palato, il mio amico ha scelto la cima con l’insalata russa.

Mangiabuono (8)

Ed io invece non ho potuto rinunciare allo stoccafisso con olive e patate, una vera bontà!

Mangiabuono (9)

Un buon bicchiere di vino e due chiacchiere in compagnia, c’è qualcosa di meglio?

Mangiabuono (10)

E in una giornata calda e assolata ho gradito particolarmente l’aspic di fragole, era fresco e delizioso.

Mangiabuono (11)

Goloso e sfizioso anche il biancomangiare con la frutta fresca, è stato un pranzo davvero piacevole.

Mangiabuono (12)

E così se passate nei caruggi di Zena, tenete presente questo posto, merita certamente una visita.
Una cucina sana e sostanziosa, i piatti semplici della tradizione.
E poi prima di andarvene date uno sguardo da quella finestra di Mangiabuono che si apre sulle affascinanti meraviglie della città vecchia, la Genova che amo.

Mangiabuono (13)

La Bottega dello Stoccafisso

Ci sono luoghi che hanno la magia della tradizioni, luoghi che ci rimandano al nostro passato, luoghi che ci ricordano che in certe strade hanno camminato i nostri nonni.
E a volte le hanno percorse per la nostra stessa ragione, andar per botteghe nei caruggi.
Certe piazzette e certi vicoli, certi profumi di casa.
Vi ho già portato da queste parti, questi sono vicoli cari ai genovesi e qui trovate l’articolo dedicato a Piazza dei Macelli di Soziglia e al suo tripudio di colori, i banchi con esposto il pesce e la frutta di stagione.

Piazza dei Macelli di Soziglia

Una piazza che ha tutto il fascino della vecchia Genova.
E colori e piante e terrazzini.

Piazza dei Macelli di Soziglia (2)

E poi si scende, giù da Via dei Macelli, andar per botteghe nei caruggi è una vera bellezza, non saprei come altro dire.

Via dei Macelli di Soziglia

E quando si è quasi al termine della via eccola, una bottega dove si trovano i profumi e i sapori del mare, la Bottega dello Stoccafisso.

Bottega dello Stoccafisso

Lo stocche, il merluzzo essiccato, arriva sulle tavole dei genovesi da diversi secoli, già dalla fine del ‘500 le navi portavano nella Superba il pesce che viene dal Nord Europa.
E qui, ai Macelli, c’è questo negozio dove si trovano stoccafisso e baccalà, un negozio che ha una lunga storia.
E se vi fermate davanti alla vetrina vedrete le antiche vasche di marmo con il pesce in ammollo.

Bottega dello Stoccafisso (2)

La Bottega dello Stoccafisso serve i genovesi dal 1936.
Nel 1977 è diventata di proprietà di Lorenzo Valle, adesso accanto a lui c’è anche suo figlio Federico che vedete in posa per me tra le sue delizie.

Bottega dello Stoccafisso (3)

Ecco i pomodori e funghi secchi, questo è uno di quei negozi dove c’è sempre la fila.
Eh, una ragione ci sarà se ve ne parlo solo adesso!
E’ questo, ho atteso il momento fortunato per poter scattare queste foto e per gironzolare per il negozio.

Bottega dello Stoccafisso (4)

C’è un cartello con elencate le specialità del posto, sono i doni del mare.

Via dei Macelli di Soziglia (3)

C’è una notevole armonia in questa esposizione, non trovate?

Bottega dello Stoccafisso (5)

Ecco le bottiglie d’olio tutte in fila e lassù un’antica bilancia.

Bottega dello Stoccafisso (7)

E in un posto che ha una lunga storia appeso al muro, in cornice, trovi un articolo di giornale che narra del precedente proprietario.
Sulle tavole liguri regna lo stoccafisso.
Proprio così, una vera bontà!

Bottega dello Stoccafisso (8)

E sì, verrebbe da curiosare ovunque!

Bottega dello Stoccafisso (9)

Ecco le deliziosissime acciughe, un vaso sopra all’altro, che bellezza!

Bottega dello Stoccafisso (6)
E ancora un’immagine dal passato dove si vede il pesce appeso a seccare.
La Rocca e Gismondi, importatori di baccalà e stoccafisso dal 1878, questa è una storia a parte che certo merita maggiore spazio e non mancherò di scriverne.

Bottega dello Stoccafisso (10)

Sono le realtà come questa a rendere più vive e più belle le nostre città, ci ricordano chi siamo, quali siano le nostre usanze e le nostre tradizioni.
Andar per botteghe nei caruggi, nei negozi frequentati dai nostri nonni.
E ancora, ecco altre meravigliose bontà, le olive.

Bottega dello Stoccafisso (11)

E vasi alti o panciuti sopra ai ripiani.

Bottega dello Stoccafisso (12)

E poi questa è anche una salumeria e così mi sono soffermata davanti al banco dei formaggi.
Ecco, se andate a far la spesa e vi capita di vedere una che fotografa le caciotte, quella sono io!

Bottega dello Stoccafisso (13)

E appesa al muro c’è la bandierina della Norvegia, la nazione del Nord Europa dal quale proviene lo stoccafisso.

Bottega dello Stoccafisso (14)

Sul tagliere gli attrezzi del mestiere.

Bottega dello Stoccafisso (15)

E il profumo e il sapore del mare, alla Bottega dello Stoccafisso, nei caruggi di Genova.

Bottega dello Stoccafisso (16)

Piazza dei Macelli di Soziglia e i profumi di Genova

Vi porto con me, in uno dei luoghi più vivi e vivaci del centro storico.
Uno di quei posti dove porterei i genovesi che se ne escono con quella frase per me incomprensibile: io non vado mai nei vicoli.
E mi ripeto, vi perdete la vera Genova.
E sapete? Voi che leggete questo blog da diverso tempo in parte  conoscete i luoghi che sto per mostrarvi, infatti qui ci sono diversi negozi che già avete avuto modo di apprezzare.
Oh, uno di questi  molto presto sarà preso d’assalto, è la Botteghetta Magica di Via della Maddalena dove trovate tutto il necessario per il vostro presepe, ve ne ricordate?

Botteghetta Magica

E poco distante, in Via dei Macelli di Soziglia,  un altro splendido negozio, Le tele della Casana.
Eh, resto sempre con il naso appiccicato alle vetrine!

Tele della Casana - Natale

Nello spazio di pochi metri ci sono le mie botteghe preferite.
C’è il negozio di pasta fresca, c’è quello che vende caramelle, tè e marmellate, c’è il corniciaio e molto altro ancora.
E poi c’è l’ Antica Polleria Aresu della quale ho scritto di recente.

Aresu  (2)

E poi si scende, si percorre questo caruggio e ci si trova sotto ad una bella edicola.
Sì, nei vicoli si incontra sempre qualche immagine sacra, questa è  la Madonna Regina di Genova.
Qui, in nel cuore vivo dei caruggi.

Piazza dei Macelli di Soziglia (3)

E questa è la nostra meta, Piazza dei Macelli di Soziglia.
Un nome antico che denota chiaramente la sua destinazione, all’incirca a metà del 1200 si stabilì che qui fossero collocati i macelli e  i banchi dei macellai e ancora adesso questa è una zona di grande commercio.

Piazza dei Macelli di Soziglia (2)

C’è il fornaio, la macelleria e la rosticceria.
E vorrei poter portare qui i profumi e rumori di una zona sempre così piacevolmente frequentata dai genovesi.
Una piazza.
O meglio, forse dovrei dire una piazza di caruggi.
Non così ampia a dire il vero, ma sinceramente neppure tanto angusta!
Da un lato si trovano i bei banchi di frutta e verdura.

Piazza dei Macelli di Soziglia (4)

E qui non vengo solo a comprare, vengo anche a guardare sapete?

Piazza dei Macelli di Soziglia (5)

E sì, a volte mi perdo nel regno dell’abbondanza, tra zucchini, pomodori e verdure di stagione.
E penso che anche questa sia arte che trova il suo scenario perfetto nei caruggi.

Piazza dei Macelli di Soziglia (6)

Vengo qua, scatto qualche foto, osservo e ascolto.

Piazza dei Macelli di Soziglia (6a)

E ogni stagione ha i suoi colori, sì.
Quanto mi piacciono i mazzi di asparagi, sembrano fiori pronti a sbocciare!

Piazza dei Macelli di Soziglia (8)

E ora è tempo di pere, cachi, uva e funghi.

Piazza dei Macelli di Soziglia (9)

E a Genova è sempre tempo per alzare lo sguardo e per ammirare i terrazzini con le cascate di fiori e foglie.

Piazza dei Macelli di Soziglia (10)

Là, tra le case alte dei caruggi.

Piazza dei Macelli di Soziglia

E sì, vengo qua anche solo per guardare.
E ci sono anche i banchi del pescivendolo, che meraviglia!

Piazza dei Macelli di Soziglia (11)

E non potete immaginare quante volte mi soffermi a scattare qualche foto, a dire il vero questo suscita una certa curiosità.
Si chiederanno perché mai fotografo le acciughe!

Piazza dei Macelli di Soziglia (13)

E perché no?
Mica solo quelle oltre tutto!

Piazza dei Macelli di Soziglia (14)

Una passeggiata in Soziglia è un vero piacere per gli occhi.

Piazza dei Macelli di Soziglia (12)

E poi ancora si scende lungo la Via dei Macelli e c’è voluta tutta la mia costanza per questo scatto, questo vicolo è sempre affollato di gente, sapete?

Via dei Macelli di Soziglia

E no, certo non è finita.
Lungo questa strada altri altri odori, altri profumi di Genova.
E’ tutto qui, nello spazio di pochi metri, è la bellezza e l‘immenso fascino dei caruggi.

Via dei Macelli di Soziglia (2)

E’ tutto qui, nella Genova vera.
E questa è un’altra storia ancora da raccontare.

Via dei Macelli di Soziglia (3)